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Wildseminar der BBS Soltau bietet nicht nur geschmackliche Abwechslung in Pandemie-Zeiten

Consommé statt Corona

Teamwork: In Gruppen haben die Auszubildenden das Vier-Gang-Menü geplant, zubereitet und an festlicher Tafel aufgetischt.Foto: BBS Soltau
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Teamwork: In Gruppen haben die Auszubildenden das Vier-Gang-Menü geplant, zubereitet und an festlicher Tafel aufgetischt.Foto: BBS Soltau
SOLTAU - 12. März 2021 - 05:00 UHR - VON REDAKTION

Seit mehr als 20 Jahren veranstalten die Berufsbildenden Schulen Soltau, der Förderverein ProGast und die Jägerschaften Soltau und Fallingbostel ein Wildseminar. Diese Veranstaltungsreihe wurde aus Anlass des Expoprojektes “Weltforum Wald” im Jahr 2000 ins Leben gerufen und wirkt seitdem nachhaltig fort. Das Wildseminar ist seitdem fester Bestandteil des Ausbildungsprogramms der BBS und des Fördervereins ProGast. Daraus hat sich eine beliebte Festveranstaltung für zahlreiche Gäste vor allem aus den Reihen der Jägerschaften Soltau und Bad Fallingbostel, Schule, Wirtschaft und Politik entwickelt.

Wichtige Generalprobe für die Abschlussprüfung

Das Wildseminar wird von den Kreisjägerschaften mit der kostenlosen Abgabe von Wild gesponsert. Mit dieser Spende soll die Direktabnahme von Wildbret aus heimischen Wäldern und eine regional geprägte Wildküche als Aushängeschild der hiesigen Gastronomie gefördert werden. Die beteiligten Auszubildenden der Abschlussklassen aus den Berufen Koch/Köchin, Restaurantfachleute und Hotelfachleute verwerten die Wildtiere, planen die Festveranstaltung, stellen ein Menü zusammen, planen die Zubereitungs- und Serviceabläufe und führen die Veranstaltung weitestgehend selbstständig durch - eine wichtige Generalprobe für die Abschlussprüfung. Ziel ist die Präsentation eines Top-Menüs und eines exklusiven Service auf hohem gastronomischem Niveau.

Festliches Vier-Gang-Menü

Auch in diesem Jahr gab es für die Auszubildenden Köche im dritten Ausbildungsjahr an den BBS Soltau ein Wildseminar unter Corona-Bedingungen. Statt der Festveranstaltung mit Gästen gab es jedoch nach Kohorten getrennte Projektaufgaben für die unterschiedlichen Berufe. Das Wild - Schwarz- und Rehwild - wurde käuflich erworben, fachgerecht zerwirkt und zu einem hochwertigen Lebensmittel gemacht, das die Grundlage für die Menüplanung bildete. Die Kochauszubildenden des dritten Ausbildungsjahres planten aus den vorgegebenen Rohstoffen ein festliches Vier-Gang-Menü, das nicht nur geschmacklich mit beispielsweise Sülze vom Wildschwein, Involtini vom Rehwild, Wildconsommé, Rehrücken oder geschmorte Wildkeulen eine willkommene Abwechslung in Pandemie-Zeiten bildete.

Die Rezepturen für das Menü wurden von einzelnen Teams entwickelt und in kleinen Praxisgruppen unter Corona-Bedingungen in den Gastronomieküchen der Schule optimiert. Schließlich gab es für jeweils zwei Gänge des Menüs ganztägige Projekttage, an denen die Kochgruppen den jeweiligen Gang tischfertig zubereiteten und servierfertig präsentierten. Symbolisch, ohne Gäste, wurden die Gänge dann an einer festlichen Tafel, die die Hotel- und Restaurantfachleute eingedeckt hatten, serviert. Jeder Gang wurde fotografisch dokumentiert, um später die Rezepturen mit ansprechenden Bildern illustrieren zu können.

Angst vor der Zukunft in diesen Berufen

Mit großem Engagement und Freude waren die Auszubildenden dabei, nachdem Distanzunterricht in der Schule und die über Monate ganz oder teilweise geschlossene Ausbildungsbetriebe bei den meisten Auszubildenden zu großer Verunsicherung geführt hatten. Neben Befürchtungen, den Anforderungen der IHK-Prüfung nicht gewachsen zu sein, entstand und entsteht zunehmend auch Angst vor der Zukunft in diesen Berufen. Es fehlen das praktische Arbeiten, das Handwerk, der Kontakt zu Gästen, die Kreativität und der Kontakt zu den Kollegen im Betrieb.

Wie wird sich die Pandemie auf das gastronomische Angebot in der Fremdenverkehrsregion Lüneburger Heide auswirken? Wie viele Ausbildungsbetriebe überstehen den Lockdown, und was macht er aus den Berufschancen der Absolventen. Das treibt auch die Ausbilder und Lehrkräfte an den BBS Soltau um, die auf die baldige Öffnung der Gastronomiebetriebe hoffen - und dass ihre gut ausgebildeten Fachkräfte Chancen auf attraktive Arbeitsplätze in der Region haben. Vor der Pandemie wurden sie noch händeringend gesucht. Und wie attraktiv diese Branche sein kann, haben das Engagement der Auszubildenden und die von ihnen produzierten kulinarischen Attraktionen gezeigt.

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